Las gradaciones del cacao

¿Cuál es la esencia del chocolate?

Para desentrañar el misterio, tenemos que ir al origen, a las selvas tropicales donde se encuentran los cacaoteros y observar el proceso desde el principio.

Cuando se cosechan los frutos del cacao se abren y se le extrae el mucílago que junto con las habas de cacao se deja en proceso de fermentación, después de 6 u 8 días se separa el mucílago de las habas y estas se dejan secando al sol. Después del secado se retira la cascarilla y se procesa el haba en molinos y prensas que como resultado extrae los 3 principales subproductos del cacao, la pasta de cacao también conocida como licor de cacao, la manteca de cacao y la cocoa que es la trituración de la pasta de cacao en un polvo muy fino que es el que se ocupa como ingrediente del chocolate a la taza.

La gradación de un chocolate esta determinada por la combinación en porcentajes de los dos primeros subproductos.

Es decir la diferencia entre un chocolate y otro esta dada por el porcentaje de licor de cacao que lo compone, por ejemplo, los chocolates amargo y semiamargo contienen una proporción significativa de licor de cacao y como ayuda para la correcta textura y cristalización se les adiciona manteca de cacao, muy poco o nada de azúcar y lecitina de soya como emulsificante. En el caso del chocolate con leche se le adiciona cierta cantidad de sólidos de leche y una mayor cantidad de azúcar.

En el caso del chocolate blanco este consta de manteca de cacao, azúcar, sólidos de leche, lecitina de soya y vainilla. En la mayoría de los casos las variedades de chocolate tienen porcentajes estipulados ya sea por normas del país de origen o por los mismos productores.

Estos son los porcentajes mas utilizados: Chocolate amargo: mínimo 43% hasta 70% cacao. Chocolate semiamargo: mínimo de un 35% hasta 70% cacao aunque este porcentaje varia mucho de un productor a otro. Chocolate con leche: mínimo 25% de cacao hasta un 40%. Chocolate blanco: mínimo 20% de manteca de cacao, no contiene pasta de cacao, se le considera chocolate su contenido de manteca de cacao, aunque no contenga cacao.